上海美食 上海传统菜肴

  上海美食 上海传统菜肴

  上海是一座承载着江南吴越传统文化和世界各地移民带来的多元文化的城市。 这种包容性的城市文化被称为海派文化。 上海的饮食文化也独具特色,那么你知道上海十大名菜是什么吗? 我们一起来看看吧!

   1、松江鲈鱼

  久负盛名的上海松江鲈鱼,味道鲜美,肉质细嫩,烹饪技艺特殊。 历来被视为美味佳肴。 松江鲈鱼体肥圆,身长仅十几厘米,重量一百多克。 它的头大而平,口宽,眼小,呈黄棕色,身上有数条黑色条纹和黑色斑点。 更令人惊奇的是,这种鱼从水里出来后,鳃室内仍然储存着水。 如果放在米糠中,它可以存活四五天。 这种鱼的两鳃前后各有一凹脊。 其形色如鳃孔,鳃盖上有橙红色条纹,形似四片外露的鳃叶,故名“四鳃鲈”。 贝斯虽小,却颇有名气。 相传清朝乾隆皇帝下江南,品尝松江鲈鱼,赐其“江南名鱼”。 从此,松江府每年向朝廷进贡。 1972年,美国前总统尼克松访问上海时品尝了松江鲈鱼。 1983年,上海锦江饭店在香港举办松江鲈鱼烹饪表演,引起当地中外人士的轰动。 可见松江鲈鱼在古今中外一直被视为“鱼中珍品”。

   2.白汁鳜鱼

   “白酱鳜鱼”是上海著名的特产之一。 此菜以活桂鱼为原料,色泽乳白,鱼肉鲜嫩。 很受食客欢迎。 相传还有一个典故。 康熙南下暗中调查民情时,一日中午来到西宫门外。 看到一家餐馆,他就开门走了进去,刚坐下,服务员就满脸笑容地跑了过来,说道:“客官,您想吃什么?” “一鱼一斤酒。” 康熙说道。 不多时,侍者就把酒菜端到了康熙面前。 康熙给自己倒了一杯酒,吃完了一条鱼,又要了一条。 康熙因为鱼实在是好吃,就问:“这道菜叫什么名字?” “花鱼,”店里的服务员回答道,“这种鱼腹部有金色的花纹,所以叫‘花鱼’(Flower Belly Fish,也就是鳜鱼)。” 康熙道:“店家,我把这道菜改个名字怎么样?” “好的。” 于是店里的服务员拿来了笔和纸,康熙用笔写下了“宫门闲鱼”四个字,并签下了名字。 “玄夜”。 招牌挂了没多久,店里的服务员就听说今天是天子写的。 他又惊又喜,连忙在牌匾前跪下,喊道:“谢谢隆根大人。” 这虽然是传说,但却是用活桂鱼做的美味。 被广泛流传。

   3.八宝鸭

   “八宝鸭”是上海各酒家的一道名菜,但以上海城隍庙上海老饭店做的最好,因此被美食家誉为餐桌上的必备佳肴,享誉海内外。 。 1920年代初期,老饭店没有八宝鸭。 有一天,店主听店里的顾客说某家餐馆的八宝鸭有多好吃。 为了生意兴隆,店主带着厨师假扮顾客去某餐厅品尝,并带回一只八宝鸭进行详细分析研究。 他们在吸收别人烹饪技巧的基础上,在烹饪技术和材料方面进行了改进: 1、改变了八宝鸭传统的去骨方法。 用玻璃纸密封; 2、改烧为蒸。 这样,鸭子出笼时就会肥美多汁,满屋飘香。 然后在上面放上蒸鸭汤准备的虾和青豆,使成品更加丰富多彩。 一时之间,老字号“八宝鸭”名声大噪。

   4.八宝辣椒酱

   “八宝辣酱”是上海著名特产,由“炸辣酱”改良而来。 “辣椒酱炒”是一道常见的家常菜,以前在米摊上都有卖。 由于其颜色深、香味浓郁,非常适合做米饭。 20世纪40年代,九江路同和馆的厨师们参考了上海本地菜“全家福”的烹饪方法,在炸辣椒酱上浇上了虾“帽子”,并对炸辣椒酱的原料进行了调整和丰富。 。 以虾、鸡、鸭胗、猪腿、五花肉、开阳、香菇、竹笋等八种主要原料烹制而成,故称“八宝辣酱”。 “八宝辣酱”麻辣鲜甜,味道鲜美,深受食客喜爱。 后来,上海的一些餐馆纷纷效仿,“八宝辣酱”就广为流传。

   5、清蒸鲫鱼

   “清蒸鲫鱼”是上海传统名菜。 鲫鱼在菜肴中的应用自清代以来就已存在。 相传“珍珠炖大蚬”是大文豪曹雪芹年轻时发明的一道名菜。 有一次,曹雪芹去苏州姑姑家做客。 在市场里,我看到了水盆里活泼跳跃的黑背鲫鱼和商贩出售的“郎利鸡头”(芡实)。 他高兴极了,心想不如买两条鲫鱼,煮一盘鲫鱼糯米。 我立即买了活鲫鱼和芡实,回到姑妈家,让厨师把芡实塞进洗好的鱼肚里炖。 厨师用同样的方法煮出来后,确实香喷喷的,非常美味。 曹雪芹一边吃一边想,这么美味的鱼菜一定要有个好名字。 黑背鲫鱼像河蚌,芡实像珍珠,所以这道菜就叫“珍珠炖大蛤”! 无独有偶,“扬州八怪”之一的郑板桥有一天突发奇想,让家人给朋友们送来新鲜的菜肴。 将肉绞碎,塞入鱼腹中,油炸煮熟。 剧名是:《十字鲤怀孕》。 制作方法与“大蚬炖珍珠”类似。 结果受到亲友的一致好评。

   6.芙蓉蟹桶

  我国螃蟹的种类很多,有河蟹、梭子蟹、青蟹、河蟹等,其中以河蟹最受欢迎。 上海苏州地区更是以“阳澄湖清水大闸蟹”闻名。 有诗曰:“阳澄湖蟹若无佳,今生何必居苏州?” 螃蟹营养丰富,含有大量的脂肪、维生素A和核黄素。 尤其是农历九月的母蟹和十月的公蟹,蛋油腻,个大肉多。 “九月脐圆,十月尖”,这是挑选清水大闸蟹的经验法则。 大闸蟹的吃法有很多种。 在20世纪30年代的上海地区,通常是煮或蒸。 深秋时节,饭店、酒店、熟食店都卖清水大闸蟹。 以后,人们认为用手剥皮既麻烦又不卫生,上海以蟹宴闻名的“王保和酒家”的厨师们就挑选蟹肉,根据口味精心烹制蟹菜。 ,如“玉虾蟹”。 ”、“蟹油龙卷”等。其中“芙蓉蟹大战”因其洁白的芙蓉和美味的蟹粉而深受人们喜爱。 已成为上海历史悠久的一道著名名菜。

   7.鲜腌笋汤

   “笋腌鲜汤”是上海名菜。 此菜汤色洁白浓稠,肉脆肥美,味道鲜美。 每年春天竹笋上市时,上海人都喜欢做这道美食。 竹笋古称“芽”。 早在夏代,人们就将竹笋作为食物和贡品,并世代相传。 同时,还留下了许多歌颂竹笋的诗文。 “老夫知我所欲,千里送竹芽。骈头玉婴,一一脱棉,行者不应不知,行者可先见。”这是苏东坡的一首竹笋诗,诗中说竹笋如脱笋。 襁褓中的婴儿洁白如玉。 北方的厨师不知道这是什么,但作为异国他乡的旅人,看到竹笋我眼睛一亮。 宋代著名高僧吉典和尚在《孙书》中写道:“油锅里煮金子,米锅里煮白玉”。 宋代另一位高僧瓒宁也写有吃笋专着《太阳笋》。 据说清朝康熙皇帝特别喜欢江南的春笋。 为此,曹寅与妻弟李旭在江宁、苏州织造、两淮盐政任职期间,每年都要进京进贡。 竹笋)。

   8. 水晶虾

   “水晶虾”是上海静安饭店著名的特色美食之一。 曾被评为“上海第一,最好吃的闽菜馆。我记得北平西长安街上的忠信堂是北平唯一一家大型闽菜馆。炒虾是不用任何材料做的。”任何食材都可以。一盘虾,鲜亮、半透明、松软、中脆,福建人对海鲜的处理能力是独一无二的。”20世纪40年代,上海静安饭店的名厨推出了“炸虾”汲取粤菜、闽菜的精华,在烹饪技艺上进行改革创新。 ,晶莹剔透,犹如珍珠。 难怪,仅静安饭店每年就要吃掉十多吨虾。

   9、炒草头

   “炒草头”是上海的名菜,也是江南地区春秋两季流行的时令菜肴。 苜蓿,又名苜蓿,俗称金花菜,是豆科植物,是我国古老的蔬菜之一。 含有糖、脂肪、蛋白质和维生素A、B、E等,营养价值很高。 用草头来烹制菜肴的做法自古就有。 当时人们把它视为比较好的蔬菜,经常在宴会上食用。 1920年代初,上海当地餐馆按照民间饮食的方法进行改进,取嫩头(三叶叶,心形,长约4厘米),用热油炒,加入糖和高粱用酒、酱油、味精等佐料炒制,肉嫩可口,深受顾客喜爱。 “炒草头”很快就闻名全城,成为上海的特色菜之一。 几十年来它一直享有盛名。

   10. 炸河虾

   “油炸河虾”是上海、江浙一带四季皆宜的名菜。 是宴席上的珍品,寻常百姓家中也有,适合家庭饮用。 江南河流纵横交错,常年有虾。 尤其是春末夏初,河虾丰富,味道鲜美。 当地素有“麦黄虾盛”之称。 春末夏初,虾体氨基酸最丰富,口感最佳,此时虾脑饱满。 “虾脑”俗称“石榴籽”,味美肥美。 扇贝母虾有新鲜的虾子。 河虾的营养价值很高,富含蛋白质、磷、钙等。根据中医理论,它性温、味甘,具有滋阴壮阳、滋补强身的功效。补肾、强精、强脑。 “油炸河虾”最具特色的是位于上海山东中路与南京东路交叉口的“老正兴酒家”。 出锅时,河虾呈大致圆形,红润发亮,外酥内嫩,咸甜适中,入口即化,壳肉分离。 吃完虾后,盘子里不会留下任何腌料。 “油炸河虾”是上海名菜的代表品种之一,历史悠久。

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